Substituts végétaux : le steak soutient la comparaison, pas le fromage

Environ un steak ou un poisson végétal sur deux obtient un Nutri-Score A ou B, et aucun fromage végétal ne dépasse la note D. Ce partage est mesuré à l’échelle de l’Union européenne. Il ressort d’une analyse menée par des chercheurs du Centre commun de recherche (JRC) de la Commission européenne, publiée le 24 septembre 2026 dans la revue BMC Medicine. Pris globalement, les substituts végétaux y contiennent plus de fibres et moins de graisses, totales comme saturées, que les produits animaux, mais aussi moins de protéines, avec des teneurs en sucre et en sel variables.

Le verdict change donc d’un rayon à l’autre, et d’un produit remplacé à l’autre. Cette analyse compare des étiquettes, pas des mangeurs. Elle ne dit rien de l’effet de ces produits sur la santé : sur ce terrain, les données disponibles viennent d’essais de huit semaines au plus et d’une cohorte britannique qui pointe la transformation des aliments plutôt que leur origine végétale.

Trois marchés nationaux avaient déjà dessiné le tableau

Le constat européen ne surgit pas de nulle part. Depuis 2022, trois équipes indépendantes avaient passé au crible les rayons de leur pays, chacune avec ses produits et sa version du Nutri-Score, l’algorithme qui classe un aliment de A à E d’après sa composition pour 100 g. Le détail de cette mécanique figure dans l’article consacré au calcul du Nutri-Score pour 100 g.

En Allemagne, une étude parue dans la revue Nutrients en janvier 2022, portant sur le marché de 2019 et de 2021, trouvait la viande végétale moins calorique, moins grasse et moins riche en graisses saturées que la viande, mais plus chargée en glucides et en sucres. Le fromage végétal y apportait moins de protéines que le fromage. Son offre avait pourtant plus que doublé sur la période (+110 %).

En Grèce, l’analyse de 421 imitations végétales, publiée dans la même revue en janvier 2023, classait 71 % des fromages végétaux en E : sept sur dix. Les imitations fabriquées à base d’huile végétale y cumulaient le moins de protéines (celles de l’échantillon n’en contenaient aucune), le plus de graisses saturées et le plus de sel. Toutes les imitations de produits laitiers contenaient moins de protéines que leur équivalent animal.

En Suède, 222 analogues laitiers notés avec la dernière version du Nutri-Score ont donné un résultat contrasté, publié dans BMC Nutrition en février 2025. Aucune boisson végétale n’atteignait A, 45 % obtenaient B. Deux yaourts végétaux sur trois (68 %) se classaient en A ou B. Aucun fromage végétal n’y parvenait.

Ces trois travaux convergeaient déjà sur deux points : le fromage végétal est pauvre en protéines partout, et mal classé en Grèce comme en Suède ; le steak végétal est moins gras et plus riche en fibres que la viande qu’il imite. Le résultat européen confirme ce tableau. Il ne le renverse pas.

Quinze ans de marché européen passés au même crible

En quinze ans, les rayons ont changé d’échelle. Entre 2009 et 2024, le volume vendu d’analogues laitiers végétaux a plus que triplé dans l’Union européenne, et celui des analogues de viande et de poisson a été multiplié par sept environ, d’après les données de marché Euromonitor Passport exploitées par les auteurs. Pour un produit de ce dernier rayon vendu en 2009, environ sept l’étaient en 2024.

L’apport de l’analyse tient à sa largeur. Les compositions viennent de deux bases : Euromonitor pour les produits emballés, EuroFIR FoodEXplorer pour les produits bruts. Chaque produit est passé par les mêmes outils, le Nutri-Score et les feux tricolores multiples (un étiquetage par couleurs, nutriment par nutriment), puis par les seuils des allégations nutritionnelles fixés par le règlement européen (CE) n° 1924/2006. Les doublons d’un pays à l’autre ont été retirés, la moyenne européenne a été calculée sur tous les produits de tous les pays, et les écarts ont été testés par un test statistique de comparaison entre deux groupes, dit de Mann-Whitney.

Les six auteurs travaillent au JRC d’Ispra ou pour la société European Dynamics. Ils déclarent n’avoir reçu aucun financement extérieur et n’avoir aucun conflit d’intérêts. Il s’agit d’un travail de chercheurs, pas d’une position de la Commission européenne.

Personne n’y a été suivi. L’analyse mesure ce que contiennent les produits, pas leur effet sur ceux qui les consomment : aucun participant, aucun marqueur de santé, aucune durée d’exposition. Elle dit ce qu’il y a dans la barquette, pas ce qu’elle fait au cholestérol.

Steak végétal contre viande : tout dépend de la viande remplacée

Face à une saucisse ou à un burger industriel, le steak végétal moyen tient la comparaison. Pour 100 g, les 994 analogues de viande de la base Euromonitor contiennent en moyenne 10,9 g de graisses, dont 1,6 g de saturées, 1,30 g de sel et 4,7 g de fibres. La viande rouge transformée (4 906 produits) en contient 20,9 g, dont 7,9 g de saturées, avec 2,16 g de sel et 0,4 g de fibres. Soit moitié moins de graisses, cinq fois moins de saturées, environ 40 % de sel en moins et plus de dix fois plus de fibres. Côté protéines, l’écart est faible : 14,2 g contre 15,7 g.

Encore faut-il savoir ce que vous remplacez. Le comparateur principal de l’étude est la viande transformée emballée : burgers, saucisses, jambon, plats cuisinés. La viande crue sans sauce en est exclue ; elle n’est comparée qu’à part, à partir de la base EuroFIR et sur un petit effectif de 33 viandes rouges crues. Prise dans ce sens, la comparaison se retourne : 20,8 g de protéines pour 100 g de viande crue, et seulement 0,11 g de sel.

Reste le sel. Avec 100 g de steak végétal moyen, vous consommez 1,3 g de sel, soit environ un quart du repère fixé par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) : moins de 5 g de sel par jour pour un adulte. La viande rouge transformée en apporte davantage, 2,2 g, soit un peu moins de la moitié de ce repère, et la viande crue presque rien. Ce sel ne vient pas du végétal mais de la formulation, c’est-à-dire de l’assaisonnement et des liants. Pour situer l’enjeu, l’OMS estime l’apport moyen mondial à environ 11 g par jour en 2021, plus du double du repère.

La volaille transformée se place entre les deux : 15,7 g de protéines, 3,1 g de saturées, soit environ deux fois plus que le steak végétal, et 1,39 g de sel, presque autant. Les analogues de poisson, peu nombreux dans la base (25 produits), contiennent 12,3 g de protéines contre 18,0 g pour le poisson transformé, près d’un tiers de moins.

Si vous avez plus de 60 ans et surveillez vos apports en protéines, remplacer 100 g de viande crue par 100 g de steak végétal moyen vous fait passer d’environ 21 g à 14 g de protéines : un tiers de moins à poids égal. Les besoins à cet âge sont détaillés dans l’article sur les protéines après 60 ans. Chez une personne âgée dénutrie ou à risque de l’être, comme chez une femme enceinte ou un enfant, un changement de sources de protéines se discute avec le médecin traitant ou un diététicien.

Ces moyennes cachent enfin de larges écarts. Environ la moitié seulement des analogues de viande et de poisson obtient A ou B. L’autre moitié se classe C, D ou E.

Fromage végétal : aucun produit au-dessus de D

Sur cent fromages végétaux analysés dans l’Union européenne, cent sont classés D ou E. C’est le résultat le plus net de l’analyse du JRC, qui range ces produits parmi les analogues de produits laitiers caillés. Les auteurs en donnent trois causes : les graisses totales, les graisses saturées et le sel. Beaucoup n’apportent pas ou presque pas de protéines, et c’est dans cette catégorie que la teneur en protéines varie le plus d’un produit à l’autre.

Le mécanisme tient à la recette. Le fromage tire ses protéines de la caséine, la protéine du lait ; sans elle, les imitations reposent souvent sur des huiles végétales. Dans l’étude grecque, ce sont précisément les imitations à base d’huile qui étaient les plus riches en graisses saturées et en sel, et les plus pauvres en protéines. D’où le profil retrouvé partout : peu ou pas de protéines, beaucoup de saturées, beaucoup de sel.

Conséquence sur l’emballage : aucun analogue de fromage n’est éligible à la moindre allégation nutritionnelle. Les données suédoises et grecques vont dans le même sens, avec aucun fromage végétal en A ou B en Suède et 71 % en E en Grèce.

Ce produit se choisit pour son goût et sa texture. Ce n’est pas un équivalent nutritionnel du fromage. Si vous comptiez sur le fromage comme source de protéines, la perte peut être quasi totale. La place des produits laitiers dans l’alimentation fait l’objet d’un article distinct : a-t-on vraiment besoin de produits laitiers.

Boissons végétales : la matière première et l’enrichissement font la note

Les boissons végétales ne forment pas un rayon homogène. Dans l’analyse européenne, leurs Nutri-Score sont plus dispersés que ceux des autres catégories. La matière première (soja, avoine, amande, riz…) et l’ajout ou non de nutriments changent la composition d’une bouteille à l’autre. En Suède, aucune n’atteignait A et un peu moins d’une sur deux (45 %) obtenait B.

Le détail européen reste partiel. La version de l’étude consultable en ligne, limitée au résumé et au fichier supplémentaire, ne permet de lire ni le nombre d’analogues laitiers analysés, ni la répartition des boissons et des yaourts végétaux entre A et E, ni la version du Nutri-Score utilisée, ni la liste des pays. Rien n’en est tiré ici. Ce qui est lisible porte sur les macronutriments, le sel et les fibres, pas sur le calcium ni sur la vitamine B12.

Or le Nutri-Score ne tient compte ni de l’un ni de l’autre. La boisson classée B que vous achetez peut donc ne contenir aucun calcium ajouté. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) le relevait déjà dans son analyse des étiquettes : certains produits sont enrichis en calcium, d’autres non, et les vitamines n’étaient pas indiquées. La liste des ingrédients permet de le vérifier.

Un usage est exclu, quel que soit le Nutri-Score. Dans son avis du 5 février 2013 (saisine 2011-SA-0261), l’Anses a recensé 211 boissons végétales, dont 75 avec un étiquetage nutritionnel exploitable : l’énergie était sous le seuil requis pour un nourrisson dans 73 % des cas, près de trois sur quatre, et la teneur en protéines inadaptée dans 83 %, plus de quatre sur cinq. La conclusion de l’avis est formulée ainsi : « Il est donc nécessaire que les parents soient informés du fait que ces produits ne conviennent pas au remplacement du lait maternel et des laits infantiles 1ᵉʳ et 2ᵉ âge chez les nourrissons âgés de moins de 1 an et que cette pratique peut être à l’origine d’accidents graves. » Traduit : avant 1 an, une boisson végétale ne remplace ni le lait maternel ni un lait infantile, et cette substitution peut entraîner carences et accidents graves. C’est la seule conduite fixée par une agence sanitaire française dans ce dossier.

« Riche en protéines » sur l’emballage : une garantie étroite

Trois steaks végétaux sur quatre pourraient afficher « riche en protéines ». Selon le fichier supplémentaire de l’étude, 74 % des analogues de viande sont éligibles à cette allégation, 67 % à « pauvre en graisses saturées » et 67 % à « source de fibres », ce dernier chiffre portant sur les produits qui renseignent leur teneur en fibres. Pour les analogues de poisson, les proportions tombent à 60 %, 60 % et 44 %. Les boissons végétales sont 33 % à pouvoir se dire pauvres en graisses, 25 % source de protéines et 16 % source de fibres. Les fromages végétaux, aucun.

La mention garantit peu. Au sens du règlement (CE) n° 1924/2006, « riche en protéines » signifie seulement qu’au moins 20 % des calories du produit viennent des protéines. Elle ne dit rien du sel : le seuil de « pauvre en sel » est de 0,3 g pour 100 g, plus de quatre fois moins que la teneur moyenne d’un steak végétal. Elle ne dit rien non plus de la qualité des protéines. Les autres seuils sont d’au plus 1,5 g de graisses saturées et trans pour 100 g, ces graisses ne devant pas dépasser 10 % des calories, pour se dire pauvre en graisses saturées, et d’au moins 3 g de fibres pour 100 g (ou au moins 1,5 g pour 100 kcal) pour se dire source de fibres.

Les auteurs relèvent un lien : parmi les analogues de viande, le tiers le plus riche en protéines est plus souvent pauvre en graisses saturées (78 %) que le tiers le moins protéiné (60 %). Ils avancent aussi deux hypothèses tirées de la littérature, pas de leurs mesures. La biodisponibilité des protéines végétales, c’est-à-dire la part que l’organisme en utilise réellement, pourrait différer de celle des protéines animales. Et une allégation pourrait créer un halo santé qui fait oublier les autres défauts du produit. L’étude ne démontre ni l’une ni l’autre. Les aliments enrichis en protéines posent une question voisine, traitée dans l’article sur les produits protéinés ultra-transformés.

Effets sur la santé : des essais de huit semaines, une cohorte qui accuse la transformation

La preuve la plus solide vient d’essais randomisés, où les participants sont répartis par tirage au sort entre deux régimes. Une méta-analyse, qui regroupe les résultats de plusieurs essais, en a réuni sept dans l’American Journal of Clinical Nutrition en décembre 2024 : 369 adultes sans maladie cardiovasculaire, âgés en moyenne de 24 à 61 ans selon les essais. Remplacer la viande par des substituts végétaux pendant huit semaines au plus y abaisse le LDL-cholestérol, dit « mauvais cholestérol », de 0,25 mmol/L, soit environ 12 % selon les auteurs. Le cholestérol total baisse d’environ 6 % et le poids de 0,72 kg, moins d’un kilo. Aucun effet significatif n’apparaît sur le HDL-cholestérol, les triglycérides, la tension artérielle ou la glycémie à jeun.

L’effet est favorable, mais modeste et court. Huit semaines, c’est deux mois. Ces essais ne renseignent ni sur les années suivantes ni sur les infarctus : une baisse de 12 % du LDL ne se lit pas comme 12 % d’infarctus en moins, et les auteurs réclament eux-mêmes des études de long terme. Un essai comparant directement les deux aliments est présenté dans l’article sur les steaks végétaux face à la viande rouge.

L’autre source est une cohorte, c’est-à-dire un grand groupe de personnes suivies dans le temps sans qu’on modifie leur alimentation. Dans la UK Biobank, 126 842 adultes britanniques de 40 à 69 ans ont été suivis pendant neuf ans en médiane ; les résultats ont paru en juin 2024 dans The Lancet Regional Health – Europe. Chaque tranche de dix points supplémentaires d’énergie venant d’aliments végétaux ultra-transformés, par exemple passer de 20 % à 30 % des calories de la journée, est associée à un risque cardiovasculaire supérieur de 5 % et à une mortalité cardiovasculaire supérieure de 12 %. Les aliments végétaux non ultra-transformés vont dans l’autre sens : −7 % et −13 %.

Ce n’est pas une démonstration. Une cohorte observe une association ; elle ne prouve pas que l’aliment en est la cause. Ces pourcentages sont aussi relatifs, et sans le risque de départ des participants ils ne se traduisent pas en nombre de personnes concernées sur cent. Surtout, l’étude classe les aliments par degré de transformation, sans isoler les substituts de viande ou de lait. Elle ne permet donc pas de conclure que les steaks végétaux nuisent au cœur.

Les données qui manquent pour conclure

Trois réponses manquent. Il faudrait des essais de plus longue durée que huit semaines, mesurant autre chose que le cholestérol. Il faudrait des cohortes qui isolent les substituts eux-mêmes, au lieu de les fondre dans l’ensemble des aliments ultra-transformés. Il faudrait enfin mesurer les micronutriments (calcium, vitamine B12, fer, iode) et la qualité réelle des protéines, que l’hypothèse des auteurs sur la biodisponibilité laisse ouverte. Côté fabricants, les auteurs appellent à une reformulation : moins de sel, et moins de graisses saturées dans les fromages.

L’étude européenne elle-même reste en partie illisible. Son texte intégral n’était toujours pas en ligne le 9 octobre 2026 : seuls le résumé et le fichier supplémentaire étaient consultables. Le nombre d’analogues laitiers analysés, la version du Nutri-Score utilisée et la liste des pays couverts restent à lire quand il sera publié.

Le tableau ci-dessous rassemble, rayon par rayon, les chiffres établis et ce qui reste à lire sur l’emballage.

L’essentiel à retenir

• L’analyse européenne compare des compositions, pas des effets sur la santé.
• Face à la viande transformée, le steak végétal moyen a moitié moins de graisses, cinq fois moins de saturées, moins de sel et plus de fibres ; face à la viande crue, un tiers de protéines en moins et beaucoup plus de sel.
• Tous les fromages végétaux sont classés D ou E, et beaucoup n’apportent presque pas de protéines.
• Les boissons végétales sont dispersées ; le calcium ajouté se vérifie sur la liste des ingrédients, et aucune ne remplace le lait maternel ou un lait infantile avant 1 an.
• Côté santé : environ 12 % de LDL-cholestérol en moins en huit semaines au plus, rien de connu sur le long terme.

Questions fréquentes

Un steak végétal fait-il baisser le cholestérol ?

Dans sept essais randomisés réunissant 369 adultes, remplacer la viande par des substituts végétaux pendant huit semaines au plus a abaissé le LDL-cholestérol d’environ 12 %. L’effet est modeste et court. Ces essais ne disent rien de ce qui se passe sur plusieurs années, ni du risque d’infarctus.

Le fromage végétal a-t-il la valeur nutritionnelle du fromage ?

Non. Dans l’analyse européenne publiée en septembre 2026, tous les analogues de fromage sont classés D ou E, et beaucoup n’apportent pas ou presque pas de protéines. Souvent fabriqués à base d’huiles végétales, ils sont riches en graisses saturées et en sel.

Peut-on donner une boisson végétale à un bébé ?

Pas avant 1 an. Selon l’avis de l’Anses de février 2013, ces boissons ne couvrent pas les besoins des nourrissons et ne remplacent ni le lait maternel ni les laits infantiles. Cette substitution peut entraîner carences et accidents graves ; le pédiatre ou le médecin traitant répond aux questions sur l’alimentation d’un nourrisson.

Les boissons végétales contiennent-elles du calcium ?

Cela dépend du produit : certaines sont enrichies en calcium, d’autres non. Le Nutri-Score n’en tient pas compte, et la partie consultable de l’analyse européenne ne porte pas sur le calcium. La liste des ingrédients indique si du calcium a été ajouté.

Un steak végétal apporte-t-il autant de protéines que la viande ?

À poids égal, le steak végétal moyen contient 14,2 g de protéines pour 100 g, contre 20,8 g pour la viande rouge crue : un tiers de moins. Il est proche de la viande rouge transformée (15,7 g). Après 60 ans, en cas de dénutrition ou de risque de dénutrition, les besoins se discutent avec le médecin traitant ou un diététicien.

Que dit le Nutri-Score d’un substitut végétal ?

Il résume sa composition pour 100 g, de A à E. Environ un analogue de viande ou de poisson sur deux est classé A ou B, aucun fromage végétal ne dépasse D. Le Nutri-Score ne dit rien du calcium ni de la vitamine B12 : leur ajout éventuel se vérifie sur la liste des ingrédients.