45 g environ de légumineuses cuites par jour : le vrai poids des « −19 % » de maladies cardiométaboliques

Environ 45 grammes de lentilles, de pois chiches ou de haricots cuits, soit à peu près un quart de tasse : voilà la quantité quotidienne qui se cache derrière les « −19 % » de maladies cardiométaboliques. Rapportée à votre assiette, c’est une petite portion d’accompagnement. Pas un plat de lentilles.

Le chiffre, lui, ne mesure pas une baisse de risque. Il décrit un écart observé à un instant donné entre des adultes américains qui mangent plus ou moins de légumineuses : chez ceux qui en consomment une portion de plus par jour, la cote de maladie cardiométabolique déjà présente — maladie cardiovasculaire et diabète, comptés ensemble — est inférieure de 19 %. Ce résultat provient de Current Developments in Nutrition, la revue de l’American Society for Nutrition, qui a mis le travail en ligne à la mi-mai 2026, avant de le reprendre dans son numéro de juin. Il repose sur une photographie de 46 939 adultes américains de 20 ans et plus, interrogés entre 1999 et 2018.

Ce travail est en accès libre depuis près de cinq mois. Il ne dit pas combien de malades seraient évités, et il ne permet pas de dire que les légumineuses protègent : les sections qui suivent expliquent pourquoi, et ce que représente concrètement la quantité étudiée.

Moins 19 % : un écart rattaché à un quart de tasse quotidien

Le résultat principal tient en un chiffre : un rapport de cotes de 0,81, avec un intervalle de confiance à 95 % allant de 0,67 à 0,97. L’intervalle de confiance est la fourchette dans laquelle la valeur réelle a de bonnes chances de se trouver. Ici, il reste entièrement sous 1, ce qui fait franchir au résultat le seuil statistique (p = 0,026). Le 0,81 se lit comme un écart de 19 % : c’est l’origine du pourcentage.

Ce que le texte établit exactement tient en trois précisions. L’unité n’est pas une « portion » au sens courant, mais une once-équivalent par jour, soit environ un quart de tasse de légumineuses cuites, de l’ordre de 45 g. La mesure n’est pas un risque de tomber malade, mais une prévalence : la part de personnes déjà atteintes au moment de l’enquête. Et l’issue n’est ni « le cœur » ni « le diabète » pris séparément, mais leur réunion sous l’étiquette cardiométabolique.

La comparaison se fait entre personnes, pas au fil du temps chez une même personne. Elle oppose des adultes qui mangent davantage de légumineuses à d’autres qui en mangent moins, à caractéristiques égales dans le modèle statistique. Dans l’autre sens, elle ne dit rien de ce qui vous arriverait si vous ajoutiez demain un quart de tasse à votre assiette.

Surtout, 19 % est un écart relatif. Pour le traduire en nombre de personnes sur cent, il faudrait connaître la proportion de malades dans l’échantillon, et l’article ne la présente pas dans son texte principal. Aucun nombre de cas évités ne peut donc en être tiré. Le pourcentage n’a pas de point de départ.

Une photographie de 46 939 adultes américains, prise une seule fois

Les données viennent de NHANES, l’enquête nationale américaine sur la santé et la nutrition. Chaque année, environ 5 000 personnes vivant à domicile, tirées au sort selon un plan d’échantillonnage stratifié en plusieurs degrés, y répondent à des questionnaires, passent un examen physique et une prise de sang. Les données sont publiques. Les auteurs n’ont recruté personne : ils ont analysé après coup dix cycles de deux ans, de 1999 à 2018.

Sur 96 766 participants ayant fourni des données alimentaires, ils ont écarté les moins de 20 ans (44 368), les femmes enceintes ou allaitantes (1 827), les relevés alimentaires incomplets ou peu fiables (3 570) et les personnes au statut cardiométabolique inconnu (62). Restent 46 939 adultes de 20 ans et plus.

L’alimentation est reconstituée à partir de ce que chacun a mangé la veille. Un premier rappel de 24 heures se fait en face à face, un second par téléphone trois à dix jours plus tard, chez environ 80 % des participants. Une méthode statistique du National Cancer Institute en tire une consommation « habituelle ». Les chercheurs ont repéré 339 aliments contenant des légumineuses : 279 à base de haricots, 20 de pois chiches, 17 de lentilles et 23 de pois.

Côté santé, la maladie cardiométabolique réunit deux familles. D’un côté, la maladie cardiovasculaire : coronaropathie (infarctus ou angor, l’angine de poitrine) ou antécédent d’accident vasculaire cérébral (AVC), retenus sur la déclaration d’un diagnostic médical, l’angor étant aussi repéré par questionnaire. De l’autre, le diabète, retenu sur diagnostic déclaré, sur une glycémie à jeun d’au moins 126 mg/dL ou sur un traitement en cours.

Tout est relevé au même moment. C’est ce qu’on appelle une étude transversale : une photographie, qui montre ce que les gens mangent et s’ils sont déjà malades, sans dire ce qui est venu en premier. Les auteurs le notent eux-mêmes : une personne à qui l’on a diagnostiqué un diabète ou un infarctus a pu changer d’assiette après coup. Ils signalent deux autres limites : des déclarations alimentaires exposées au biais de désirabilité sociale, cette tendance à se décrire sous un jour favorable, et une confusion résiduelle, c’est-à-dire des différences entre groupes que les ajustements n’ont pas captées.

Une cohorte procéderait autrement, en suivant des personnes en bonne santé pour compter les maladies qui surviennent ensuite. Un essai randomisé attribuerait l’alimentation par tirage au sort. Seul l’essai peut établir un effet ; la cohorte établit au moins l’ordre des événements. Associé à ne veut pas dire protège de.

Une cote n’est pas un risque : pourquoi le pourcentage ne se change pas en cas évités

Pour estimer la prévalence, les auteurs ont utilisé une régression logistique, un modèle statistique qui produit des rapports de cotes (en anglais, odds ratios). La cote n’est pas la proportion de malades : c’est le nombre de malades rapporté au nombre de non-malades. Dans un groupe fictif de dix personnes dont deux sont malades, la proportion est de 20 %, la cote de 2 contre 8, soit 0,25.

Quand une maladie est rare, cote et proportion se confondent presque, et le rapport de cotes se lit comme un rapport de risques. Quand elle est fréquente, les deux divergent : le rapport de cotes s’éloigne alors de 1 davantage que ne le ferait le rapport des proportions. Écrire « 19 % de prévalence en moins » est donc un raccourci commode, pas une mesure directe. L’ampleur du décalage dépend de la fréquence de la maladie dans l’échantillon.

C’est précisément le chiffre qui manque. La proportion de malades cardiométaboliques par niveau de consommation ne figure pas dans le texte principal de l’article ; elle se trouve peut-être dans ses tableaux supplémentaires, qui n’ont pas été consultés ici. Or c’est elle qui permettrait la conversion la plus utile, en personnes sur cent. Le même écart relatif ne pèse pas la même chose selon que la maladie touche une personne sur cent ou une sur trois. Le même exercice de lecture vaut pour peser son risque de diabète de type 2 : un risque relatif ne se comprend qu’avec son risque de départ. Ici, ce départ est inconnu.

Un écart qui n’apparaît qu’une fois tous les facteurs pris en compte

Les auteurs ont construit plusieurs modèles, de plus en plus ajustés. Ajuster, c’est neutraliser statistiquement des différences entre groupes qui pourraient brouiller la comparaison. Le modèle le plus simple ne tient compte que de l’âge et du sexe. Le modèle complet, dit modèle 3, y ajoute le diplôme, l’origine, le revenu, l’activité physique, le tabac, l’indice de masse corporelle (IMC, le poids rapporté au carré de la taille) et la période d’enquête, puis les apports en énergie, céréales raffinées, sucres ajoutés, graisses saturées, alcool, sel, fruits, légumes et céréales complètes.

Le résultat change selon le modèle. Ajusté seulement sur l’âge et le sexe, l’écart sur l’ensemble des maladies cardiométaboliques n’est pas significatif (0,89, intervalle de 0,74 à 1,08), et le diabète va même dans l’autre sens, sans significativité (1,07). À l’inverse, ce modèle simple montre des écarts nets pour la maladie cardiovasculaire (0,71), la coronaropathie (0,73) et l’AVC (0,60), qui ne passent plus le seuil une fois tous les ajustements faits. Les 19 % n’apparaissent qu’au bout de la chaîne, et la borne haute de leur intervalle, 0,97, frôle 1. Un résultat qui dépend à ce point des variables choisies est plus fragile qu’un écart visible d’emblée.

L’IMC pose un problème à part. Les auteurs l’ont traité comme un facteur de confusion, tout en reconnaissant qu’il peut se trouver sur le chemin entre légumineuses et maladie : des légumineuses rassasiantes pèseraient sur le poids, qui pèse sur le diabète. Retiré des ajustements, l’écart grandit un peu (0,79, de 0,65 à 0,95) et le diabète franchit le seuil (0,80, de 0,64 à 0,99). Deux versions du chiffre coexistent donc. Une photographie ne permet pas de choisir.

L’once-équivalent américaine, soit environ 45 g de légumineuses cuites

L’unité de l’étude prête à confusion. L’once-équivalent n’est pas l’once de la balance : c’est une unité de comptage des recommandations alimentaires américaines. La base de données du ministère américain de l’Agriculture (USDA) utilisée par les chercheurs, la Food Patterns Equivalents Database (FPED), convertit les grammes réellement consommés en onces-équivalents.

Pour les légumineuses, une once-équivalent correspond à environ un quart de tasse de légumineuses cuites. L’article lui-même assimile un quart à une demi-tasse de haricots à une ou deux onces, et 90 à 225 g à deux à cinq onces. Ramenée à l’unité, cette équivalence donne de l’ordre de 45 g cuits par once-équivalent. Ce grammage reste une estimation : le guide de conversion de l’USDA n’a pas pu être lu pour cet article, et la valeur ne se donne pas au gramme près.

L’écart avec l’once de la balance n’est pas anodin. Prendre l’une pour l’autre sous-estimerait la portion de plus d’un tiers. Le bon ordre de grandeur est celui d’une petite portion d’accompagnement, pas d’un plat entier. Pour comparaison, le régime riche en lentilles vertes testé dans un essai cité par les auteurs en apportait 140 g par jour, une quantité bien supérieure.

Le même travail de conversion s’applique à d’autres chiffres alimentaires, comme ce que pèsent 100 g d’ultra-transformés par jour. Un grammage associé à un pourcentage ne se lit qu’une fois l’unité éclaircie. Ici, un quart de tasse, pas une assiette.

Plus du triple de la consommation américaine moyenne

Les adultes de l’échantillon mangent en moyenne 0,42 once-équivalent de légumineuses par jour, un peu moins de la moitié de la portion étudiée. La médiane est de 0,25 : la moitié d’entre eux en mange moins d’un quart de portion. L’écart interquartile va de 0,11 à 0,53, ce qui signifie qu’un adulte sur quatre en consomme moins de 0,11 once-équivalent, et qu’un sur quatre en consomme plus de 0,53. La consommation est plus élevée chez les plus jeunes, les hommes, les ménages à bas revenus, les personnes non blanches et les moins diplômés.

Ces moyennes s’expriment dans l’unité de l’étude, et c’est dans cette unité qu’elles se comparent. Les ramener à des onces de balance, puis à des grammes, mélangerait deux mesures différentes.

L’écart étudié n’a donc rien d’un petit ajout. Une once-équivalent de plus, c’est 2,4 fois la consommation moyenne et quatre fois la médiane. Une personne à la moyenne passerait de 0,42 à 1,42 once-équivalent par jour, plus du triple de sa consommation. Pour la moitié de l’échantillon, sous 0,25, il faudrait la multiplier au moins par cinq. À la moyenne, c’est plus que tripler.

Le modèle est linéaire : il suppose que chaque once-équivalent supplémentaire pèse autant que la précédente. Il n’établit pas d’effet-dose, que les auteurs disent encore à estimer. Les 19 % décrivent une pente moyenne prolongée sur une plage qui dépasse la consommation des trois quarts de l’échantillon.

En France, deux prises par semaine que moins d’un adulte sur quatre atteint

En France, le repère de santé publique ne s’exprime pas en grammes mais en fréquence : au moins deux fois par semaine des légumes secs, comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots secs. Selon le Baromètre de Santé publique France 2021, analysé dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire du 29 avril 2025 à partir d’un volet de 4 542 adultes interrogés par téléphone, 22,8 % des 18-75 ans le respectent. Moins d’un adulte sur quatre. Si vous mangez des légumes secs deux fois par semaine, vous appartenez donc à une minorité.

Le repère est pourtant connu de 77,7 % d’entre eux, près de huit sur dix. Le savoir aide, sans suffire : 30 % de ceux qui le connaissent l’appliquent, contre 5 % de ceux qui l’ignorent. Autrement dit, sept personnes informées sur dix ne l’atteignent pas.

Les deux repères ne se convertissent pas directement l’un dans l’autre, faute de grammage officiel dans la formulation française. Un ordre de grandeur aide quand même : une once-équivalent par jour, c’est environ 1,75 tasse par semaine, de l’ordre de 300 g de légumineuses cuites sur sept jours. L’étude américaine raisonne en quantité quotidienne, le repère français en nombre de prises. L’un ne se déduit pas de l’autre.

Les fibres offrent un second point de comparaison. Selon l’enquête INCA 3 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES), publiée en juillet 2017, les adultes français en consomment en moyenne 20 g par jour, pour une recommandation de 30 g : un tiers de moins que le repère. Les légumineuses figurent parmi les sources de fibres citées par les auteurs, mais ni leur étude ni les données réunies ici n’en chiffrent la teneur. Aucun gain en grammes de fibres ne peut donc être avancé.

La transposition a ses limites. La population étudiée est celle d’adultes américains vivant à domicile, dont les légumineuses viennent surtout des haricots (279 des 339 aliments repérés), souvent dans des plats composés. L’alimentation française diffère, et le chiffre de 19 % ne s’y applique pas tel quel. Le constat d’une consommation faible, lui, se retrouve des deux côtés de l’Atlantique.

Maladies du cœur et diabète pris un par un : des écarts trop incertains pour conclure

Vous pensez sans doute à votre cœur ou à un diabète, pas à une catégorie statistique. Maladie par maladie, l’étude ne tranche pas. Dans le modèle complet, aucun des quatre sous-types ne passe le seuil statistique : chaque intervalle de confiance franchit 1, la valeur qui signifie « aucune différence ».

Les auteurs l’écrivent eux-mêmes et l’expliquent par la puissance statistique. En réunissant maladies cardiovasculaires et diabète, le regroupement additionne les cas et rend un écart plus facile à détecter. C’est un choix de méthode courant, avec une conséquence directe : dire que l’étude montre un lien avec le diabète, ou avec les maladies du cœur, dépasse ce qu’elle établit dans son analyse principale. L’ensemble passe le seuil, les parties non. D’autres travaux explorent, avec leurs propres limites, le lien entre alimentation riche en fruits et diabète de type 2.

L’enjeu de santé publique, lui, est réel. Selon les données citées par les auteurs, 6,8 % des adultes américains étaient en santé cardiométabolique optimale en 2017-2018, contre 7,7 % en 1999-2000 : moins de sept sur cent.

Les cohortes suivies dans le temps mesurent un écart plus mince

Une cohorte prospective suit des personnes en bonne santé et compte les maladies qui surviennent ensuite : elle sait au moins dans quel ordre les choses se sont produites. Une méta-analyse, qui combine statistiquement plusieurs études pour en tirer une estimation commune, en a réuni 28 de ce type. Elle a paru en novembre 2019 dans Advances in Nutrition.

En comparant les plus gros consommateurs de légumineuses aux plus petits, elle trouve un risque relatif (le rapport entre les fréquences de maladie des deux groupes) de 0,92 pour les maladies cardiovasculaires (de 0,85 à 0,99, sur 10 261 cas) : un écart d’environ 8 %. Les écarts sont du même ordre pour la coronaropathie (0,90) et l’hypertension (0,91), avec une association aussi avec l’obésité. En revanche, aucune association n’apparaît avec l’infarctus, l’AVC ou le diabète, ni avec la mortalité cardiovasculaire. Selon la grille GRADE, qui note la confiance qu’on peut accorder à un ensemble de preuves, la certitude est jugée faible pour les maladies cardiovasculaires et très faible pour le reste.

Les deux chiffres ne se comparent pas terme à terme. L’étude de 2026 raisonne par once-équivalent supplémentaire ; la méta-analyse oppose les extrêmes de consommation. Le sens général reste lisible : les données qui suivent les gens dans le temps, plus aptes à établir l’ordre des événements, donnent un écart plus modeste, et aucune association avec le diabète. Moins de 10 %, avec une certitude faible.

Fibres, amidon résistant, protéines : des pistes biologiques aux effets mitigés

Pour expliquer l’association, les auteurs avancent des pistes tirées de la littérature, qu’ils n’ont pas testées. Les légumineuses apportent des fibres, de l’amidon résistant (une fraction de l’amidon qui échappe à la digestion dans l’intestin grêle), des protéines, des micronutriments, de l’arginine et des polyphénols. Leur index glycémique bas et leurs glucides fermentescibles favoriseraient une glycémie plus stable et la satiété ; le rôle des fibres dans le côlon est l’un des ressorts invoqués. D’autres effets possibles sont évoqués sur les lipides sanguins, la pression artérielle, la fonction des vaisseaux, le poids et l’inflammation.

Certaines expériences vont dans ce sens. Dans des repas tests cités par les auteurs, un quart à une demi-tasse de haricots entraîne après le repas une montée de la glycémie et de l’insuline plus faible qu’une portion équivalente de maïs, de riz, de macaronis ou de pomme de terre. Un essai de 12 semaines, mené chez 38 personnes au tour de taille et aux triglycérides élevés, a comparé un régime riche en lentilles vertes (140 g par jour) à un régime à base de viande. Le LDL-cholestérol et le cholestérol total ont baissé.

Le tableau se nuance aussitôt. Le même essai a aussi fait baisser le HDL-cholestérol, la fraction dite bonne, sans rien changer aux triglycérides ni aux marqueurs de la glycémie. Les méta-analyses citées par les auteurs ne trouvent pas d’amélioration durable des marqueurs glycémiques, et des résultats contradictoires sur la tension, un sujet développé à propos de l’alimentation et la tension artérielle. Le mécanisme est plausible. Cette étude ne le démontre pas.

Hommes, femmes, revenus : des sous-groupes à lire comme des pistes

Les auteurs ont aussi découpé l’échantillon en groupes sociodémographiques, dans des analyses exploratoires. Leur tableau montre un écart significatif chez les hommes (0,75, de 0,58 à 0,97) et non chez les femmes (0,91, de 0,66 à 1,26), avec un test de différence entre les deux à p = 0,030. Le résumé et la discussion affirment pourtant qu’aucune différence entre groupes n’a été observée : l’article se contredit sur ce point.

Avec une vingtaine de comparaisons de ce type, un résultat isolé peut tenir du hasard. Que vous soyez un homme ou une femme, rien ne permet de dire que l’association ne vaudrait que pour les hommes, ni pour un niveau de revenu ou de diplôme particulier. Une piste, pas un résultat.

Un financement public dédié aux légumineuses, un relais de la filière

Le travail vient du laboratoire d’épidémiologie nutritionnelle de William & Mary, en Virginie, dont relève l’auteur correspondant Zach Conrad, associé à Adam Drewnowski, de l’University of Washington. Il a été financé par un programme public de l’USDA consacré aux cultures de légumineuses, la Pulse Crop Health Initiative (exercice 2023), qui n’a joué selon les auteurs aucun rôle dans la conception, l’analyse ni la publication.

Les déclarations d’intérêts figurent dans l’article. Zach Conrad a reçu des financements de l’American Pistachio Growers, du National Dairy Council et du National Pork Board ; Adam Drewnowski siège ou a siégé dans des conseils scientifiques d’industriels de l’agroalimentaire, dont Nestlé, Lesaffre et BEL. En juillet 2026, USA Pulses, l’association professionnelle américaine des légumineuses, a relayé l’étude en parlant de prévalence et d’une portion d’un quart de tasse cuite. Rien de cela ne prouve un biais. C’est un contexte que vous êtes en droit de connaître.

L’essentiel à retenir

• La portion de l’étude est une once-équivalent américaine : environ un quart de tasse, de l’ordre de 45 g de légumineuses cuites par jour.
• Les 19 % décrivent un écart de cote de maladie cardiométabolique déjà présente, observé une seule fois chez 46 939 adultes américains ; ils ne se convertissent pas en cas évités.
• L’écart étudié revient à plus que tripler la consommation américaine moyenne.
• Pris séparément, ni les maladies cardiovasculaires ni le diabète n’atteignent le seuil statistique.
• Les cohortes suivies dans le temps trouvent un écart d’environ 8 % sur les maladies cardiovasculaires, avec une certitude faible, et aucune association avec le diabète.

Questions fréquentes

Quelle quantité de légumineuses représente la portion de l’étude ?

L’étude compte en once-équivalent, une unité des recommandations alimentaires américaines qui n’est pas l’once de la balance. Pour les légumineuses, elle correspond à environ un quart de tasse de légumineuses cuites, soit de l’ordre de 45 g. C’est une petite portion d’accompagnement, pas un plat entier.

Manger des lentilles protège-t-il du diabète ?

Cette étude ne permet pas de le dire. Pris séparément, le diabète n’y atteint pas le seuil statistique dans l’analyse principale, et l’étude, transversale, ne mesure qu’une association. La méta-analyse de 28 cohortes publiée en 2019 ne trouve pas non plus d’association avec le diabète.

Que veut dire « −19 % » dans cette étude ?

C’est un rapport de cotes de 0,81 : chez les adultes qui mangent une once-équivalent de légumineuses de plus par jour, la cote de maladie cardiométabolique déjà présente est inférieure de 19 %. C’est un écart relatif, qui ne dit pas combien de personnes sur cent sont malades. L’article ne présente pas la proportion de malades dans son texte principal.

Combien de légumineuses mangent les Français ?

Le repère français est d’au moins deux prises de légumes secs par semaine. Selon le Baromètre de Santé publique France 2021, 22,8 % des 18-75 ans le respectent, soit moins d’un adulte sur quatre, alors que 77,7 % le connaissent.

Pourquoi l’étude ne prouve-t-elle pas un effet des légumineuses ?

Elle relève au même moment l’alimentation et la maladie, sans suivre les personnes dans le temps. Une personne diagnostiquée a pu changer d’alimentation après coup, et des déclarations imprécises comme des facteurs non mesurés peuvent brouiller la comparaison. Les auteurs écartent eux-mêmes toute conclusion causale.

Faut-il changer son alimentation quand on est diabétique ?

Cette étude ne fournit aucune base à un conseil individuel, et les légumineuses ne sont pas un traitement du diabète. Toute modification de l’alimentation chez une personne diabétique se discute avec son médecin ou un diététicien, sans toucher seul à son traitement.