100 g d’ultra-transformés par jour : combien pèsent +3 % à +14 % de risque

Cent grammes d’aliments ultra-transformés de plus chaque jour, soit deux portions, vont de pair avec un risque plus élevé de 14 % pour les événements cardiovasculaires, de 4 % pour le cancer, de 3 % pour la mortalité toutes causes et de 2 % pour le syndrome métabolique ou le diabète. Ces pourcentages s’appliquent à un risque de départ, ils ne s’y ajoutent pas. À titre d’illustration arithmétique, un risque cardiovasculaire de 10 % passerait à 11,4 % : 1,4 point de plus.

Ces estimations viennent d’une méta-analyse dose-réponse, c’est-à-dire une synthèse statistique reliant la quantité consommée au risque, publiée en ligne le 22 septembre 2026 dans Family Medicine and Community Health, revue du BMJ Group. Elle réunit 51 cohortes et 8 819 894 adultes. Elle décrit une association, pas un effet démontré. Elle n’est pas anodine pour autant.

+3 %, +4 %, +14 % : un même repère de 100 g, quatre maladies

L’unité de l’étude est fixe : chaque tranche de 100 g d’ultra-transformés consommés en plus par jour. Pour cette même quantité, l’association change d’une maladie à l’autre. Elle est la plus marquée pour les événements cardiovasculaires (+14 %). Elle est plus faible pour le cancer (+4 %), la mortalité toutes causes (+3 %), le syndrome métabolique et le diabète (+2 %).

Ces chiffres sont des rapports de risques instantanés, ou HR (hazard ratios), l’estimation que produisent les cohortes, c’est-à-dire des groupes de personnes suivies pendant des années. En langage courant, un HR de 1,14 se lit comme un risque relatif de +14 % : le risque est multiplié par 1,14 par rapport à celui des personnes qui mangent 100 g de moins. Chaque chiffre s’accompagne d’un intervalle de confiance à 95 %, la fourchette des valeurs compatibles avec les données. Elle va de +6 % à +22 % pour le cardiovasculaire, de +2 % à +6 % pour le cancer, de +2 % à +5 % pour la mortalité. Le chiffre central reste une estimation.

Pourquoi +14 % d’un côté et +4 % de l’autre ? Le « cancer » de l’étude regroupe des maladies aux mécanismes très différents, dont certaines n’ont pas de lien plausible avec l’alimentation : les additionner dilue l’association. Les maladies cardiovasculaires dépendent au contraire directement du poids, de la glycémie et de la pression artérielle, trois paramètres sur lesquels l’alimentation pèse. Cette lecture éclaire l’écart ; elle ne le démontre pas.

Trois autres critères n’ont pas d’estimation par 100 g : le surpoids ou l’obésité, la dépression ou l’anxiété, les maladies digestives. L’étude ne les chiffre qu’en comparant les plus gros consommateurs aux plus petits.

Cent grammes d’ultra-transformés dans une journée, à quoi cela correspond

Cent grammes, dans la convention même des auteurs, ce sont deux portions : pour passer des grammes aux portions, ils comptent 50 g par portion. L’unité de l’étude correspond donc à deux portions quotidiennes de plus. Elle reste modeste à côté des écarts réellement observés entre petits et gros consommateurs, détaillés plus bas.

Un repère français vous aide à vous la représenter. Dans la cohorte NutriNet-Santé, qui suit des adultes volontaires, une analyse publiée en 2018 dans Public Health Nutrition a porté sur 74 470 participants. Le quart des plus gros consommateurs d’ultra-transformés y buvait chaque jour 98,6 g de boissons sucrées de plus que le quart des plus petits, et mangeait 180,3 g de fruits et légumes de moins. Sur le seul poste des boissons sucrées, sous-groupe typique des ultra-transformés, l’écart atteint donc à peu près l’unité de 100 g. Ce travail de 2018 est distinct de la méta-analyse : il sert ici de repère de consommation, rien de plus. Les boissons sucrées font par ailleurs l’objet de travaux propres, comme ceux sur les boissons sucrées et le cancer de l’estomac.

Le poids ne dit pas tout. Chez ces mêmes volontaires, les ultra-transformés représentaient 18,4 % du poids des aliments consommés, mais 35,9 % des calories. Gramme pour gramme, ils apportaient donc près de deux fois plus d’énergie que la moyenne de l’assiette. Cent grammes d’ultra-transformés pèsent plus lourd en calories que cent grammes d’aliments bruts.

Reste à savoir ce que contiennent ces 100 g. La classification NOVA, utilisée par l’étude, range les aliments selon leur degré de transformation industrielle, pas selon leur composition nutritionnelle. Le groupe des ultra-transformés réunit ainsi des pains complets, des yaourts non sucrés, des produits à base de fruits à coque, du chocolat, des boissons sucrées, des confiseries et des viandes transformées. Les produits « protéinés » ultra-transformés relèvent de la même catégorie de procédé. Les auteurs reconnaissent eux-mêmes que ces produits ont probablement des effets biologiques différents. Le groupe est hétérogène par construction. L’étude ne permet donc pas de savoir lesquels portent l’association : il faudrait pour cela des analyses par type de produit.

Comment 51 cohortes produisent un seul pourcentage

Une cohorte prospective relève ce que mangent des personnes, puis compte au fil des années celles qui tombent malades ou décèdent. L’équipe de Xiao Liu, de la Duke-NUS Medical School à Singapour et du Sun Yat-sen Memorial Hospital à Guangzhou, a recherché les études de ce type dans trois bases bibliographiques, PubMed, Embase et Cochrane, jusqu’au 28 avril 2026. Elle en a retenu 51, et seulement des cohortes prospectives. Ensemble, elles totalisent 8 819 894 adultes, suivis de 2 à 32 ans selon les études, sur quatre continents : Amériques, Europe, Asie et Océanie.

Dans chacune, la consommation d’ultra-transformés est déclarée par les participants eux-mêmes, par questionnaire de fréquence alimentaire, rappel des 24 heures ou histoire alimentaire. Chaque cohorte livre sa propre estimation. La méta-analyse les ramène à la même unité, 100 g par jour, et les combine en une estimation commune. Le manuscrit a été reçu par la revue le 12 février 2026 et accepté le 29 juin ; le travail est financé par des fondations scientifiques chinoises, sans conflit d’intérêts déclaré.

Toutes les maladies ne reposent pas sur la même base. Le cardiovasculaire s’appuie sur 12 cohortes et 441 175 personnes, le cancer sur 11 cohortes et 1 246 153 personnes. La mortalité repose sur 9 cohortes et environ 400 000 personnes, un chiffre que l’article lui-même donne sous forme arrondie. Les maladies digestives réunissent 6 cohortes et 6 073 960 personnes, l’hypertension 8 cohortes et 118 946 personnes.

Ces cohortes ne disent pas toutes la même chose. Leur désaccord se mesure par un indice, noté I², exprimé en pourcentage : plus il est élevé, plus les résultats des études individuelles divergent. Il atteint 94 % pour le syndrome métabolique et le diabète. Le +2 % y est la moyenne de résultats très dispersés, qui se contredisent en partie. L’indice vaut 74 % pour le cardiovasculaire et le cancer, 62 % pour la mortalité : la dispersion reste importante. La moyenne cache la dispersion.

Le même critère peut aussi s’exprimer autrement. Pour le syndrome métabolique et le diabète, les auteurs donnent un HR de 1,16 (1,09-1,23) pour chaque hausse de 10 points de la part du poids ou des calories de l’alimentation apportée par les ultra-transformés. L’unité change, le chiffre aussi.

Pourquoi les gros consommateurs affichent +18 % et non +3 %

L’étude présente une seconde lecture de ses données : la comparaison directe des plus gros consommateurs aux plus petits. La mortalité y est plus élevée de 18 %, les événements cardiovasculaires de 24 %, le cancer de 12 %. Ces chiffres ne contredisent pas le +3 % par 100 g. Ils décrivent le même phénomène à une autre échelle.

Pour la mortalité, les catégories extrêmes consomment en médiane 65,8 et 10,5 portions par semaine ; exprimées en part des calories, ces médianes sont de 41,35 % et 5,9 %. L’écart est de 55,3 portions par semaine, près de 8 portions par jour. À 50 g la portion, cela représente de l’ordre de 400 g par jour, quatre fois l’unité de 100 g. Pour le cardiovasculaire, les médianes sont de 58,8 contre 9,8 portions par semaine.

Ce calcul est une illustration arithmétique, pas un résultat de l’étude. Il combine des médianes issues de cohortes différentes et une conversion en portions que les auteurs jugent eux-mêmes imprécise. La relation n’est pas non plus toujours une droite : les auteurs signalent des relations non linéaires pour certains critères, le cancer exprimé en grammes, l’obésité et la mortalité exprimées en part du poids ou des calories de l’alimentation. Le détail de ces tests, seuils et valeurs statistiques, n’est pas repris ici. Le calcul part de l’écart entre catégories extrêmes et le ramène en grammes. Dans l’autre sens, il ne permet pas de retrouver le chiffre des gros consommateurs en multipliant le chiffre par 100 g : les deux ne se déduisent pas exactement l’un de l’autre. Même phénomène, autre échelle.

Passer du pourcentage relatif aux points de risque

Un rapport de risques multiplie un risque de départ ; il ne s’y ajoute pas. +14 % ne signifie pas 14 chances sur 100 de plus. Cela signifie que le risque de départ, quel qu’il soit, est multiplié par 1,14.

Les chiffres qui suivent sont des illustrations arithmétiques, choisies pour montrer le mécanisme. Ils ne viennent pas de l’étude et ne décrivent personne en particulier, ni vous ni un autre lecteur. Soit un risque cardiovasculaire de 10 % sur dix ans, c’est-à-dire 100 personnes touchées sur mille. Multiplié par 1,14, il passe à 11,4 %, soit 114 personnes sur mille : 14 de plus, 1,4 point. Sur un risque de départ de 2 %, soit 20 personnes sur mille, le même +14 % mène à 2,28 %. Cela fait moins de 3 personnes de plus sur mille, 0,28 point.

La mortalité toutes causes suit la même logique, avec un pourcentage plus faible. Un risque de décès de 5 % sur une période donnée passerait à 5,15 % avec +3 %. Sur 10 000 personnes, cela représente 515 décès au lieu de 500, soit 15 de plus.

Le même pourcentage pèse donc très différemment selon le point de départ. Chez une personne âgée ou déjà à risque cardiovasculaire, dont le risque de départ est élevé, +14 % représente beaucoup plus de cas que chez un adulte jeune. Le relatif est identique, l’absolu ne l’est pas. La façon de situer son propre point de départ est détaillée à propos de la manière de peser son risque de diabète de type 2.

Petit en points ne veut pas dire nul. L’association va dans le même sens pour chacune des maladies étudiées, et dans le même sens que la revue de 2024 présentée plus bas. Un écart de 0,15 point reste un écart. La recommandation française de limiter ces produits reste valable.

À quoi comparer ces pourcentages : 2019, 2024, 2026

Ce travail n’est pas le premier du genre. Le 28 février 2024, le BMJ publiait une revue parapluie, c’est-à-dire une synthèse de méta-analyses, signée Lane et ses collègues : 45 analyses poolées, 9 888 373 participants. La preuve y était jugée convaincante pour la mortalité cardiovasculaire, avec un risque relatif de 1,50, soit +50 %. Elle l’était aussi pour le diabète de type 2 en dose-réponse (+12 %), pour l’anxiété et les troubles mentaux courants. La plupart des cotations de certitude restaient pourtant faibles.

La méta-analyse de 2026 va dans le même sens. Elle n’apporte pas un nouveau type de preuve : comme la revue de 2024, elle repose uniquement sur des études observationnelles, à certitude majoritairement faible. Son apport tient surtout à une traduction en grammes par jour, plus facile à rapporter à une assiette. Une brique de plus, pas un tournant.

Le seul essai randomisé cité date de 2019. Publié dans Cell Metabolism par Hall et ses collègues, il a fait passer 20 adultes hospitalisés aux Instituts nationaux de santé américains (NIH) par deux régimes successifs de deux semaines, l’un ultra-transformé, l’autre non transformé, avec de la nourriture à volonté. Sous régime ultra-transformé, les participants ont mangé 508 kcal de plus par jour et pris 0,9 kg ; sous régime non transformé, ils en ont perdu 0,9. Ces chiffres sont ceux d’un compte rendu publié à l’époque, la publication originale n’ayant pas pu être consultée.

L’essai montre un mécanisme plausible : on mange spontanément davantage. Il ne mesure en revanche aucune maladie. Vingt personnes pendant quatre semaines ne disent rien d’un infarctus ou d’un cancer.

Ce que ces pourcentages ne mesurent pas

Les gros consommateurs d’ultra-transformés ne ressemblent pas aux autres. Dans NutriNet-Santé, une part plus élevée allait avec le sexe masculin, un âge plus jeune, un niveau d’études plus bas, le tabagisme et le surpoids. Les cohortes ajustent leurs calculs sur ce type de facteurs. Les auteurs reconnaissent pourtant qu’une confusion résiduelle reste possible : un facteur mal mesuré, ou pas mesuré du tout, peut porter une partie de l’association. S’y ajoute une alimentation déclarée par les participants, donc exposée aux erreurs de classement. Associé ne veut pas dire causé.

Le niveau de preuve est coté par GRADE, un système international qui juge la certitude d’un résultat. Il est faible pour le cardiovasculaire, le cancer, le syndrome métabolique et le diabète, la dépression et l’anxiété, les maladies digestives et la mortalité. Il est modéré pour le surpoids et l’obésité. Les auteurs ajoutent d’autres limites : un biais de publication impossible à évaluer pour les critères reposant sur moins de dix études, et l’imprécision liée à la conversion en portions de 50 g.

Est-ce que cela vous concerne ? Les participants sont des adultes, d’âge moyen compris entre 23,9 et 77 ans selon les cohortes, surtout européens et américains. Plusieurs grandes cohortes sont majoritairement féminines. Aucune personne de moins de 18 ans n’a été incluse : le résultat ne permet pas de savoir ce qu’il en est chez les enfants et les adolescents. L’appliquer à une population précise, les Français ou les personnes très âgées, reste une extrapolation.

L’hypertension est le chiffre le moins solide. Le tableau de l’article donne +11 % par 100 g par jour, avec un intervalle de 1,02 à 1,21 et une certitude jugée très faible. La comparaison des plus gros aux plus petits consommateurs n’est pas significative : son intervalle, de 0,99 à 1,20, inclut l’absence d’effet. Ce que l’article établit exactement se limite donc à cette estimation par 100 g, au niveau de certitude le plus bas ; la comparaison entre catégories extrêmes, elle, ne permet pas de conclure. Le lien entre alimentation et tension artérielle se lit sur d’autres données.

De 36 % à 10-20 % des calories : l’écart avec le repère proposé

Dans la conclusion de l’article, les auteurs formulent une suggestion : « Les praticiens de premier recours peuvent conseiller une réduction progressive de la consommation d’aliments ultra-transformés vers environ 10 à 20 % de l’apport énergétique quotidien total. » Chaque mot pèse : « peuvent », « progressive », « environ ». Traduit : c’est une proposition d’auteurs, pas une recommandation officielle, et sa formulation conditionnelle compte autant que le chiffre. Ils insistent sur le remplacement par des aliments peu transformés plutôt que sur la seule restriction.

Ce repère se compare aux 35,9 % des calories mesurés en 2018 chez les volontaires de NutriNet-Santé. Atteindre 20 % reviendrait à diviser cette part par près de deux ; atteindre 10 %, par plus de trois. C’est un ordre de grandeur de population, pas un objectif individuel. NutriNet-Santé réunit des volontaires, pas un échantillon représentatif des Français.

Pourquoi une telle association ? Les auteurs avancent plusieurs hypothèses, sans les avoir testées : une ingestion plus rapide qui retarde la satiété, l’effet combiné des additifs, une modification du microbiote intestinal avec inflammation et stress oxydatif. Ils citent aussi des composés formés lors de la cuisson industrielle, comme l’acrylamide et l’acroléine, et des perturbateurs endocriniens issus des emballages, comme les bisphénols A et S. Ce sont des pistes, pas des résultats.

La recommandation française n’a pas attendu ce travail. Santé publique France, sur son site Manger Bouger, conseille déjà de limiter les produits ultra-transformés, par précaution, faute de connaître précisément leur impact sur la santé. Elle donne un repère de lecture : les additifs codés par la lettre E suivie de trois chiffres dans la liste des ingrédients. Sur la même page, elle range aussi les céréales sucrées, les pâtes à tartiner, les gâteaux, les biscuits apéritifs, la charcuterie et certains plats préparés du commerce parmi les produits qui contiennent souvent beaucoup de sucre, de gras ou de sel.

Prudence. Si vous êtes diabétique, hypertendu ou suivi pour une maladie cardiaque, ces pourcentages ne remplacent pas un avis personnalisé. La place des ultra-transformés dans votre alimentation se discute avec votre médecin traitant ou un diététicien, et votre traitement ne se modifie pas sur la foi d’une étude.

L’essentiel à retenir

• Pour 100 g d’ultra-transformés de plus par jour, soit deux portions, la méta-analyse de 51 cohortes associe +14 % de risque cardiovasculaire, +4 % de cancer, +3 % de mortalité et +2 % de syndrome métabolique ou de diabète.
• Ce sont des pourcentages du risque de départ : +14 % sur un risque de 10 % donne 11,4 %, soit 1,4 point, dans une illustration arithmétique.
• Le +18 % de mortalité des plus gros consommateurs correspond, selon un calcul approximatif, à un écart de l’ordre de 400 g par jour, pas de 100 g.
• Il s’agit d’associations issues d’études observationnelles, à certitude surtout faible, et très faible pour l’hypertension.
• Le repère de 10 à 20 % des calories proposé par les auteurs est loin des 35,9 % mesurés en 2018 dans NutriNet-Santé. La recommandation française de limitation reste valable.

Questions fréquentes sur les aliments ultra-transformés

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

C’est une catégorie de la classification NOVA, qui range les aliments selon leur degré de transformation industrielle, et non selon leur teneur en sucre, en sel ou en graisses. Santé publique France conseille de les limiter, en les décrivant comme souvent gras, sucrés ou salés. Elle donne un repère pratique : la présence d’additifs codés par la lettre E suivie de trois chiffres dans la liste des ingrédients.

100 g d’ultra-transformés par jour, est-ce beaucoup ?

Dans la convention des auteurs, 100 g correspondent à deux portions de 50 g. C’est à peu près l’écart de boissons sucrées, 98,6 g par jour, relevé en 2018 entre gros et petits consommateurs d’ultra-transformés dans la cohorte française NutriNet-Santé. Entre les catégories extrêmes de la méta-analyse, l’écart est bien plus grand : de l’ordre de 400 g par jour pour la mortalité, selon un calcul approximatif.

+14 % de risque cardiovasculaire, est-ce 14 chances sur 100 de plus ?

Non. +14 % est un risque relatif : il multiplie le risque de départ par 1,14. À titre d’illustration, un risque de 10 % passerait à 11,4 %, soit 1,4 point de plus ; un risque de 2 % passerait à 2,28 %, soit 0,28 point. Plus le risque de départ est élevé, plus le même pourcentage représente de cas.

L’étude prouve-t-elle un effet des ultra-transformés sur la santé ?

Non. Les 51 cohortes sont des études observationnelles : elles mettent en évidence une association, avec une consommation déclarée par les participants et une confusion résiduelle possible, reconnue par les auteurs. La certitude des preuves est jugée faible pour la plupart des maladies. Le seul essai randomisé cité, conduit en 2019 sur 20 adultes pendant deux fois deux semaines, a porté sur l’apport calorique et le poids, pas sur des maladies. Ces produits ne sont pas anodins pour autant : l’association va dans le même sens pour toutes les maladies étudiées, et la recommandation française de les limiter reste valable.

Que recommande Santé publique France ?

De limiter les produits ultra-transformés, au nom de la précaution. Sa page Manger Bouger l’écrit ainsi : « Parce qu’on ne connaît pas encore précisément leur impact sur la santé humaine, il est conseillé de réduire leur consommation et de privilégier par précaution les produits sans additifs ou avec la liste d’additifs la plus courte. » La recommandation ne repose donc pas sur une preuve de causalité.

L’hypertension est-elle concernée ?

C’est le résultat le moins solide de l’étude. L’estimation par 100 g par jour est de +11 %, avec une certitude jugée très faible, et la comparaison entre gros et petits consommateurs n’est pas significative. Pour une personne hypertendue, la place des ultra-transformés dans l’alimentation se discute avec le médecin traitant ou un diététicien, sans modifier seule son traitement.