Ultra-transformés et cancer colorectal : aucun lien global, des écarts selon les aliments

Manger beaucoup d’aliments ultra-transformés n’a pas été associé à davantage de cancers colorectaux chez 461 682 Américains âgés de 50 à 71 ans au départ et suivis près de dix-neuf ans. Le total cache pourtant des écarts nets. Le pain, les céréales du petit-déjeuner, les desserts glacés et les boissons lactées vont dans un sens, les viandes et poissons reconstitués dans l’autre. Les plus gros consommateurs affichent un rapport de risque de 0,97 face aux plus petits : les deux groupes ne se distinguent pas.

Ce travail est une étude de cohorte, c’est-à-dire qu’il suit un grand groupe de personnes dans le temps et observe qui tombe malade. Il a été conduit par le National Cancer Institute (NCI), l’institut américain du cancer, sur la NIH-AARP Diet and Health Study, et mis en ligne le 15 octobre 2026 par la revue PLOS Medicine. Un total proche de 1 ne veut pas dire que ces produits n’ont aucun effet. Selon l’hypothèse des auteurs, des associations de sens opposé se compensent dans la même catégorie. Et la population étudiée, âgée, américaine, nourrie comme en 1995, n’est pas forcément la vôtre.

461 682 Américains de 50 à 71 ans suivis près de dix-neuf ans

Les participants sont des membres de l’AARP, la grande association américaine des retraités, recrutés en 1995 et 1996. Ils vivaient dans six États (Californie, Floride, Louisiane, New Jersey, Caroline du Nord, Pennsylvanie) ou dans deux métropoles, Atlanta et Detroit. Tous avaient entre 50 et 71 ans à l’inclusion et aucun n’avait de cancer.

Au départ, 566 398 personnes avaient rempli le questionnaire initial. Les chercheurs ont ensuite retiré, par exclusions successives, celles qui avaient déjà eu un cancer (51 062), celles dont un proche avait répondu à leur place (15 760) ou qui jugeaient leur santé mauvaise (8 365), entre autres motifs. Il en reste 461 682 dans l’analyse : 274 269 hommes et 187 413 femmes. Les hommes sont donc majoritaires, à près de six sur dix.

Le suivi s’arrête au 31 décembre 2018. Sa durée médiane est de 18,8 ans : la moitié des participants a été suivie plus longtemps, l’autre moitié moins, et la moitié centrale entre 9,7 et 22,5 ans. Les cancers ont été repérés en croisant la cohorte avec les registres des cancers des États. Ces registres captent plus de 90 % des cas, par comparaison avec SEER, le registre de référence américain.

Sur cette période, 10 075 adénocarcinomes colorectaux ont été diagnostiqués, c’est-à-dire des cancers nés de la paroi interne du côlon ou du rectum. La publication en localise une partie : 4 787 dans le côlon proximal (la première partie du gros intestin), 2 633 dans le côlon distal (la dernière portion) et 2 389 dans le rectum. Cette ventilation ne couvre pas tous les cas, et c’est bien le total de 10 075 qui sert de base aux analyses.

Rapporté à l’effectif, cela fait environ 2,2 % des participants diagnostiqués sur la durée du suivi, soit à peu près 22 personnes sur 1 000. C’est un calcul de la rédaction, une proportion brute et non un risque modélisé : il donne un repère, pas une probabilité individuelle. Ce repère sert plus loin à mesurer ce que pèsent les pourcentages relatifs.

Pour comparer petits et gros consommateurs, le modèle principal neutralise par le calcul l’influence d’autres facteurs connus. On parle d’ajustement. Il porte sur l’âge, l’apport en calories, le sexe, l’origine, les études, le tabac (statut, intensité, ancienneté du sevrage), l’activité physique, l’alcool, les antécédents familiaux de cancer et la santé perçue. La liste est large. Elle ne garantit pas qu’aucun facteur n’a échappé au calcul.

Un questionnaire de 1995 reclassé en « ultra-transformé » après coup

L’alimentation n’a été mesurée qu’une fois, à l’inclusion. Les participants ont rempli un questionnaire de fréquence portant sur 124 aliments et boissons : à quelle fréquence chacun est consommé. Chaque item a ensuite été rattaché à des codes alimentaires du ministère américain de l’Agriculture (USDA), puis classé selon Nova.

Nova est la classification qui définit les aliments ultra-transformés. Elle range un aliment selon son procédé de fabrication, pas selon ce qu’il contient. Un pain de mie industriel et une saucisse reconstituée peuvent ainsi tomber dans la même case. Les produits protéinés ultra-transformés en offrent un autre exemple.

L’exposition principale est la quantité d’ultra-transformés en grammes pour 1 000 kilocalories par jour, l’alcool étant exclu du décompte. Les participants sont répartis en quintiles, cinq groupes de taille égale, établis séparément chez les hommes et chez les femmes. La consommation médiane atteint 293 grammes pour 1 000 kilocalories, soit 43 % de l’énergie : un peu plus de deux calories sur cinq.

L’instrument est grossier. Le questionnaire a été conçu pour compter des nutriments, et la classification par degré de transformation lui a été appliquée après coup. Les coefficients de validité, qui mesurent l’accord entre le questionnaire et une mesure plus précise, vont de 0,33 à 0,66 selon l’unité et le sexe ; 1 serait un accord parfait. Les auteurs signalent eux-mêmes l’autre faiblesse : l’écart de consommation entre quintiles reste faible. Une mesure floue sur des groupes proches rend un écart réel plus difficile à détecter.

Consommation totale : un rapport de risque de 0,97, à lire comme une absence de différence

Le rapport de risque, ou hazard ratio (HR), compare le rythme d’apparition des cancers dans deux groupes. Ici, le cinquième des participants qui mangent le plus d’ultra-transformés face au cinquième qui en mange le moins. À 1, il n’y a pas de différence. Au-dessus, plus de cancers chez les gros consommateurs ; en dessous, moins.

Le résultat principal vaut 0,97, avec un intervalle de confiance à 95 % de 0,91 à 1,03. Traduit : pour 100 cancers chez les plus petits consommateurs, on en compte entre 91 et 103 chez les plus gros. L’intervalle couvre à la fois une baisse de 9 % et une hausse de 3 %. L’étude ne sépare donc pas les deux groupes, et le test de tendance d’un quintile à l’autre ne montre rien non plus (p = 0,55).

Le calcul part des quintiles extrêmes et compare des groupes. Dans l’autre sens, il ne dit rien d’un produit précis, ni de votre propre risque. Un 0,97 n’est pas « 3 % de protection ». Ce n’est pas non plus une innocuité démontrée. C’est l’absence de différence détectable, dans cette population, avec cet instrument.

Le constat tient par localisation. Pour le côlon proximal, le HR est de 1,02 (0,93 à 1,12) ; pour le côlon distal, de 0,94 (0,83 à 1,06) ; pour le rectum, de 0,91 (0,80 à 1,03). Les trois intervalles englobent la valeur 1. Aucun ne s’écarte franchement.

Les auteurs ont ensuite testé d’autres ajustements. Tenir compte de la qualité globale du régime, mesurée par un score américain appelé HEI-2020, ou des apports en fibres et en calcium, ou encore de l’indice de masse corporelle (IMC), modifie l’estimation de moins de 10 %. Avec la qualité du régime, le calcium et les fibres réunis, le HR passe à 0,94 (0,88 à 1,00) ; avec l’IMC, à 0,94 (0,89 à 1,01). Le premier intervalle s’arrête à 1, le second l’englobe : aucun n’écarte l’absence de différence.

L’association ne varie pas non plus selon le sexe, ni selon la corpulence. Le résultat d’ensemble est stable. Il ne porte que sur un cancer, mesuré dans une seule population : il ne dit rien des autres maladies attribuées aux ultra-transformés.

Pain, céréales, laitages d’un côté, viandes reconstituées de l’autre

Découpé par sous-groupes, le total se défait. Toujours en comparant les quintiles extrêmes, le pain est associé à moins de cancers colorectaux, avec un HR de 0,91 (0,86 à 0,97) : 91 cas pour 100. Les céréales du petit-déjeuner descendent à 0,84 (0,79 à 0,90), les desserts glacés et boissons lactées à 0,82 (0,77 à 0,88). Les produits de viande et de poisson reconstitués vont dans l’autre direction : 1,10 (1,04 à 1,18), soit 110 cas pour 100.

L’explication avancée par les auteurs tient à la composition de l’assiette américaine de 1995. Dans cette cohorte, 82,8 % des céréales complètes consommées venaient d’ultra-transformés, et 74,3 % de la viande transformée aussi. Plus de quatre portions de céréales complètes sur cinq, et près des trois quarts de la charcuterie, se trouvaient donc dans la même catégorie Nova. Les ultra-transformés apportaient aussi 33,5 % des fibres, 31,7 % du calcium et 23,5 % des laitages.

Les auteurs ont ensuite isolé chaque nutriment selon son origine. Chaque tranche de 10 grammes de fibres par jour issues d’ultra-transformés est associée à un HR de 0,72 (0,64 à 0,80). Une portion quotidienne de céréales complètes de même origine donne 0,87 (0,82 à 0,92). Pour les laitages, une portion par jour donne 0,75 quand ils sont ultra-transformés et 0,90 quand ils ne le sont pas ; pour 300 milligrammes de calcium, 0,77 contre 0,90. La viande pèse à l’inverse, quelle que soit son origine : 1,08 (1,02 à 1,14) par portion quotidienne issue d’ultra-transformés, 1,04 (1,01 à 1,06) pour la viande non ultra-transformée.

La conclusion du résumé de l’article formule l’explication avec soin : « Cela pourrait s’expliquer, en partie, par des associations opposées de certains ultra-transformés avec le risque de cancer colorectal. » Les deux nuances comptent. « Pourrait » en fait une hypothèse, « en partie » laisse place à d’autres explications. Traduit : des effets de sens contraire se neutraliseraient dans un total proche de 1, sans que l’étude le démontre.

Une lecture serait fausse : celle qui ferait du pain industriel un aliment protecteur. Les sous-groupes associés à moins de cancers sont ceux qui apportent fibres, céréales complètes et calcium. Dans cette étude, le calcium et les laitages sont associés à moins de cancers colorectaux quelle que soit leur source. Pour les fibres et les céréales complètes, l’association n’apparaît qu’avec celles issues d’ultra-transformés. Les auteurs relèvent que moins de 20 % des céréales complètes estimées venaient de sources non ultra-transformées, ce qui limite la capacité à détecter une association de ce côté. Le rôle des fibres dans le côlon fait l’objet d’un autre article.

Ces analyses ont un statut à part. Les auteurs les jugent eux-mêmes exploratoires et invitent à la prudence en raison des tests multiples : plus on découpe une cohorte en sous-groupes, plus la probabilité d’obtenir une association par simple hasard augmente. Ce sont des pistes. Elles ne fondent pas un conseil d’achat.

Remplacer 10 % des ultra-transformés : 2 % en relatif, quelques cas sur 10 000

Les auteurs ont aussi simulé un échange. Que se passe-t-il, dans le modèle, si 10 % des grammes d’ultra-transformés sont remplacés par des aliments peu ou pas transformés, ceux du groupe 1 de Nova ? Le HR descend à 0,98 (0,96 à 0,99). C’est 2 % d’incidence en moins, et cette fois l’intervalle ne touche plus 1.

Ces 2 % sont une baisse relative. Ils ne disent rien sans le risque de départ. Le repère disponible est la proportion brute de participants diagnostiqués, environ 2,2 % sur le suivi, soit 220 personnes sur 10 000. Une baisse de 2 % de cette base représente de l’ordre de quatre à cinq cas sur 10 000 personnes, sur près de vingt ans. Ce chiffre est un calcul indicatif de la rédaction, pas un résultat des auteurs, et il applique un pourcentage modélisé à une proportion brute.

Le sens de lecture compte aussi. Le calcul compare des personnes dont l’alimentation différait déjà en 1995 ; il ne suit personne qui aurait changé ses habitudes. Il décrit une réallocation statistique, pas l’effet attendu d’une décision individuelle.

Le même modèle a été appliqué ailleurs. Dans EPIC, une grande cohorte européenne, remplacer 10 % des grammes d’ultra-transformés par des aliments peu transformés donnait un HR de 0,94 (0,90 à 0,97), soit 6 % de moins, selon la revue de littérature des auteurs. L’ordre de grandeur est trois fois plus élevé, sur une autre population. Le poids de 100 grammes d’ultra-transformés de plus a été examiné sous un autre angle.

La viande transformée, seul signal qui revient d’une étude à l’autre

Sur la question globale, les études se contredisent. En 2022, le BMJ a publié une analyse de trois cohortes américaines de soignants : 46 341 hommes et 159 907 femmes, 3 216 cancers colorectaux, 24 à 28 ans de suivi. Chez les hommes, une consommation élevée d’ultra-transformés y était associée à plus de cancers, avec un HR de 1,29 (1,08 à 1,53). Chez les femmes, rien de net : 1,04 (0,90 à 1,20).

Ailleurs, le tableau s’inverse ou s’efface. Selon la revue de littérature des auteurs de la nouvelle étude, la cohorte européenne EPIC trouvait plus de cancers chez les femmes à mesure que la part d’ultra-transformés augmentait, mais pas chez les hommes. UK Biobank, au Royaume-Uni, et une autre analyse d’EPIC ne trouvaient pas d’association. NutriNet-Santé, en France, rapportait une association positive non significative, sur 153 cas seulement. Une revue parapluie, qui synthétise elle-même des méta-analyses, a jugé très faible le niveau de preuve d’un lien entre ultra-transformés et cancer colorectal.

Une méta-analyse regroupe statistiquement les résultats de plusieurs études. Celle publiée en 2023 par Frontiers in Nutrition, sur sept articles, donnait un risque relatif poolé de 1,26 (1,14 à 1,38). Ce chiffre mêle deux types d’études. Les cohortes seules donnaient 1,16 (1,08 à 1,25). Les études cas-témoins, qui interrogent après coup des malades et des personnes indemnes sur leur alimentation passée, donnaient 1,41 (1,22 à 1,63). Elles sont plus exposées au biais de mémoire : une personne malade ne se souvient pas de ses repas comme une personne en bonne santé.

Un fil traverse pourtant ces résultats. Dans le BMJ 2022, le signal masculin se concentrait sur les produits prêts-à-consommer à base de viande, de volaille ou de poisson (HR 1,44, de 1,20 à 1,73) et sur le côlon distal (1,72, de 1,24 à 2,37). Dans la cohorte NIH-AARP, ce sont encore les viandes et poissons reconstitués qui tirent vers le haut. Le total varie d’une étude à l’autre. Le signal carné, lui, revient.

La nouvelle étude ne le découvre pas : elle le confirme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence spécialisée de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), classe la viande transformée comme cancérogène pour l’homme (groupe 1) et la viande rouge comme probablement cancérogène (groupe 2A). Ce classement mesure la solidité des preuves, pas l’ampleur du risque. Le groupe ne dit pas combien de cas en plus. Le dossier viande rouge et steaks végétaux détaille un autre volet de la question.

Un résultat obtenu sur des sexagénaires américains des années 1990

La question utile est simple : cette étude parle-t-elle de vous ? Elle porte sur des Américains de 50 à 71 ans en 1995, majoritairement blancs, membres d’une association de retraités, et sur ce qu’ils mangeaient à l’époque. Si vous avez 40 ans, si vous faites vos courses en France en 2026, vous n’êtes pas la population étudiée.

L’offre a changé depuis. Les ultra-transformés pesaient 43 % de l’énergie dans la cohorte ; chez les adultes américains d’aujourd’hui, les auteurs évoquent plus de la moitié. Les deux chiffres ne se contredisent pas : ils décrivent deux époques et deux populations. Les auteurs reconnaissent d’ailleurs que leur mesure sous-estime peut-être la consommation actuelle.

Le résultat ne dit rien du cancer colorectal avant 50 ans. Aucun participant n’avait cet âge à l’inclusion. En France, ce cancer reste rare avant 50 ans, selon Santé publique France, et il est la deuxième cause de décès par cancer. L’agence a recensé 47 582 nouveaux cas en 2023, soit environ 130 par jour. Entre 2010 et 2023, son incidence standardisée a baissé d’environ 0,5 % par an chez les hommes et augmenté d’environ 0,4 % par an chez les femmes.

L’étude américaine n’éclaire pas ces tendances françaises. Pour savoir si le résultat vaut pour un mangeur français de 2026, il faudrait une cohorte suivie aujourd’hui, avec des mesures répétées et une classification pensée dès le départ pour le degré de transformation.

Additifs, unité de mesure, causalité : les angles morts du protocole

L’hypothèse propre aux ultra-transformés n’a pas été testée. Elle porte sur les additifs, les émulsifiants, les effets du procédé lui-même. Or la cohorte ne disposait d’aucune donnée au niveau des ingrédients. Le résultat porte sur une catégorie d’aliments pesée en grammes, pas sur ce qu’elle contient d’additifs. Le rôle des additifs reste une question ouverte : l’étude ne l’a pas mesuré.

Le questionnaire attribue en outre le même niveau de transformation à tous ceux qui déclarent un aliment donné. Un pain artisanal et un pain industriel peuvent ainsi recevoir la même étiquette, faute de détail dans la question.

Le choix de l’unité fait bouger certains chiffres. Exprimés en part de l’énergie plutôt qu’en grammes, les ultra-transformés sont associés à moins de cancers du rectum : HR 0,86 (0,76 à 0,98), puis 0,76 (0,67 à 0,88) après ajustement sur la qualité du régime, les fibres et le calcium. Mesurée en grammes, la même association était de 0,91, sans écart net avec 1. Les autres analyses en part de l’énergie restent globalement nulles. Un résultat isolé, qui dépend de l’unité retenue, appelle la prudence. Il ne fait pas des ultra-transformés une protection du rectum.

Une cohorte observe des associations ; elle ne démontre pas une cause. Malgré l’ajustement sur le tabac, l’alcool ou l’activité physique, une confusion résiduelle reste possible : la prise d’anti-inflammatoires ou le statut socio-économique n’étaient pas entièrement pris en compte, selon les auteurs. Un indicateur, l’E-value, mesure la robustesse d’un résultat face à ce risque. Pour annuler l’association des fibres (HR 0,72), il faudrait un facteur caché associé plus de 2,1 fois à la fois aux ultra-transformés et au cancer. C’est un repère de robustesse, pas une garantie.

Le croisement entre quantité d’ultra-transformés et qualité du régime oriente la lecture. Les participants du quintile le plus consommateur, au régime le plus pauvre, ont un HR de 1,22 (1,01 à 1,48) par rapport à ceux du quintile le plus bas, au meilleur régime, soit environ 122 cancers pour 100. Mais aucune interaction n’est détectée : les deux facteurs ne se renforcent pas l’un l’autre au-delà de leur simple cumul (p d’hétérogénéité de 0,11). Le signal suit la qualité globale de l’alimentation plus que le degré de transformation.

Le financement est public. L’étude relève du programme de recherche interne du NCI, le financeur n’a joué aucun rôle dans l’analyse et aucun conflit d’intérêts n’est déclaré. Une version préliminaire du travail avait circulé en prépublication, avant relecture par d’autres chercheurs. Ses différences avec la version publiée n’ont pas pu être vérifiées.

Dans le caddie, la composition plutôt que l’étiquette

Pour les auteurs, leurs résultats soutiennent les recommandations existantes : privilégier céréales complètes, fibres, laitages et calcium, éviter la viande transformée. Ils ajoutent une réserve. Un composant venu d’un ultra-transformé et le même composant venu d’un aliment brut ne sont peut-être pas équivalents pour l’organisme.

Devant un rayon, la grille qui vous sert n’est donc pas « transformé ou non ». C’est « que contient ce produit ». D’un côté, ce qui apporte fibres, céréales complètes et laitages. De l’autre, la charcuterie et les viandes reconstituées. Selon l’OMS, est « viande transformée » toute viande modifiée par salage, salaison, fermentation, fumage ou un autre procédé pour en améliorer le goût ou la conservation : jambon, saucisses, hot-dogs, corned-beef.

Le repère français existe déjà. Santé publique France recommande de limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc, en comptant saucisses, lardons, bacon, jambons secs et crus. L’étude ne crée aucune consigne nouvelle. Elle va dans le sens de celle-ci.

Elle ne change rien non plus au dépistage organisé du cancer colorectal. Aucun régime ne le remplace. Les modalités du dépistage du cancer colorectal, par test et coloscopie, sont détaillées dans un article dédié.

Une situation personnelle se discute avec un médecin. C’est le cas des antécédents familiaux de cancer colorectal ou d’une maladie inflammatoire chronique de l’intestin : ces situations ne relèvent pas d’une étude de population.

L’essentiel à retenir

• Chez 461 682 Américains de 50 à 71 ans suivis près de dix-neuf ans, la consommation totale d’ultra-transformés n’est pas associée au cancer colorectal : HR de 0,97, entre 91 et 103 cas pour 100.
• Ce résultat ne fait pas de ces produits des aliments sans risque : il décrit l’absence de différence détectable, pour un seul cancer, dans une seule population.
• Le total masque des associations opposées : pain, céréales et laitages, porteurs de fibres et de calcium, vont vers moins de cancers ; viandes reconstituées vers davantage. Ce sont des analyses exploratoires.
• Le signal sur la viande transformée confirme les études antérieures et le classement du CIRC.
• Les additifs n’ont pas été mesurés, et le résultat ne dit rien des moins de 50 ans.

Questions fréquentes

Les ultra-transformés sont-ils sans risque pour le côlon ?

Cette étude ne permet pas de l’affirmer. Elle n’observe pas de différence de cancers colorectaux entre gros et petits consommateurs, avec un rapport de risque de 0,97 dont l’intervalle va de 0,91 à 1,03. C’est une absence de différence détectable chez des Américains de 50 à 71 ans des années 1990, pas une innocuité démontrée.

Le pain de mie industriel protège-t-il du cancer colorectal ?

Non, l’étude ne le montre pas. Le pain est associé à moins de cancers dans cette cohorte, mais il apporte des fibres et des céréales complètes, associées à moins de cancers lorsqu’elles viennent d’ultra-transformés, mais pas significativement lorsqu’elles viennent d’autres aliments. Plus de quatre portions de céréales complètes sur cinq de la cohorte provenaient d’ultra-transformés, ce qui rend cette comparaison fragile. Les auteurs jugent ces analyses par groupe d’aliments exploratoires.

Pourquoi d’autres études trouvaient-elles un lien ?

Les résultats globaux varient : association chez les hommes dans trois cohortes américaines publiées par le BMJ en 2022, chez les femmes dans la cohorte européenne EPIC et aucune dans UK Biobank, selon la revue de littérature des auteurs, aucune non plus dans la cohorte NIH-AARP. Le point commun est le signal sur les produits carnés transformés, qui revient d’une étude à l’autre.

L’étude a-t-elle écarté le rôle des additifs ?

Non. Les données ne descendaient pas au niveau des ingrédients, si bien que les additifs et émulsifiants n’ont pas pu être évalués. Le résultat porte sur une catégorie d’aliments mesurée en grammes, pas sur sa composition en additifs.

Ce résultat vaut-il avant 50 ans ?

Rien ne permet de le dire. Tous les participants avaient entre 50 et 71 ans au recrutement, en 1995 et 1996. L’étude ne dit rien du cancer colorectal survenant plus tôt, ni des habitudes alimentaires actuelles.

Que retenir pour la charcuterie ?

Le signal sur la viande transformée est le plus constant des études sur ce sujet, et le CIRC la classe cancérogène pour l’homme, au vu de la solidité des preuves. Le repère français reste de limiter la charcuterie à 150 grammes par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc.